Обычаи в питании

Эстонский национальный музей (г. Тарту) для изучения различный традиций и обычаев народа, главным образом эстонского, в 30-х годах XX столетия рассылал по школам различные опросники. Один из них посвящался привычкам в еде, напитках и т.п.

На такую анкету ответила заведующая начальной школы в деревне Втроя Альма Ней, её записи датированы 14 мая 1940 г. Как обычно, можно подойти к заданию формально, а можно с душой. Представляется, что представленные ниже работа сделана чуть больше, чем просто «для галочки». Приведенные сведения дают неплохое представление о сложившихся к этому времени привычках в еде не только в одной конкретной деревне, но в регионе в целом. Альма Ней к этому времени проработала в деревенской школе 4 года и имела определённое представление о предпочтениях жителей в пище.

Сами вопросы так и остались неизвестными, про некоторые удалось понять, изучая различные анкеты. Курсовом в тексте выделены дополнения, разъясняющие суть вопроса. Ответы в оригинале написаны по-эстонски, поэтому ниже приводится близкий к оригиналу перевод.

Общие сведения (ответы)

1. Летом встают 3-4 ч., зимой 6-8 ч., во время молотьбы в 3 ч., во время обработки льна в 3-4 ч, во время сенокоса в 2 часа. Спать ложатся в 10-11 часов (вечера). Время узнают по тени. Рассветный сон – самый сладкий сон.

2. Едят 3 раза: утром, в обед, вечером. Время еды называются: «фрухтук», обед, вечер. До вечера едят кусок хлеба с молоком, это «поузсинать». Промежуток в еде 4-5 часов. До обеда пьют чай (не после).

3. После обеда отдыхают (спят).

4. Основная пища: зимой мясо, летом салат, лук, также редьку с хлебом и молоком. Во время сенокоса едят мясо, яйца.

5. Старые, национальные блюда: солёное мясо, квас. Любимым блюдом считаются яйца.

6. Рождественская еда свинина, в пасху и летние пасхи — яйцо, в масленицу — блины (из гречневой муки). В семейные праздники — пирог.

6а. Детям дают соску (кладут внутрь сахар и булку).

Рыба

7. Конченые угри и миноги (поганая рыба).

8. Употребляют рыбу тогда, когда она есть (поймана). Из маленькой рыбы делают уху и пироги.

9. Солят, сушат и коптят всё рыбу.

10. Солят, в основном, в каменной(?) соли, иногда также в крупной соли; (т. е. солят три раза и тогда едят рыбу сырой). После соления рыбу сушат на солнце. Солёную рыбу хранят в деревянной посуде. Едят сырой, варят суп.

11. Рыбу сушат на солнце и держат в руках на палке или на веревке, которая продевается через глаза.

12. Рыбу коптят в бане, также в печке.
На месте рыбы коптят мало, только для себя.

13. Рыба специально не гноится и не квасится.

14. Из рыбы получают жир, который пьют и лечат также больной палец.

15. Всё рыбную икру едят: смешивают с яйцом, делают начинку; кладут в суп. Икру не сушат. МолОку кладут в суп.

Мясо

16. До того как убить домашнее животное, делают обход и молятся. Некоторые предпочитают убивать при молодой луне (тогда мясо прирастает, не сразу портиться).

17. После забоя варят суп, в который кладут легкие, печень и почки. Это называют «свежий».

18. Все внутренности пригодны для еды. Из солений варят суп.
Едят мозг.

19. Едят мясо зайца, мясо медведя, мясо орла. Тюленье мясо неизвестно.

20. Из потрохов варят суп. Колбасу не делали. Теперь делают.

21. Используют кровь коровы, свиньи. Кровь спускают наружу. Делают кровяные лепёшки(?).

22. Кости кладут в суп.

23. Свиное мясо сушат. Сушат в бане. Свежим едят: лёгкие, печень, сердце, почки, также мясо. Другие части солят.

24. В основном мясо варят, иногда также в печи. В чугунных горшках и глиняных мисках. Варят холодец.

25. Мясо больше всего едят во время сенокоса.

26. Жир также утрамбовывается в сыром виде в чашки с солью; также плавят.

Растительная пища

27. Из зелени некоторые делают щавелевый суп. Другие варят суп с мясом или рыбой.

28. В суп кладут также клёцки.

29. Коржи делают из разной муки: ржаной, пшеничной, ячменной и т. д.

30. Готовят все остатки; отдают животным.

31. Делают ржаные, ячменные, овсяные, пшеничные каши. Также картофельную кашу.

32. Делают кисель (из овсяной муки).

33. Делают конопляное масло, варят коноплю в супе с картофелем.

34. Камы (толокна) нет.

35. Едят ржаной и пшеничный хлеб. В старину делали лепёшки, также сепики.

36. Хлеб поднимается на закваске.

37. Разницы нет (в изготовление хлеба).

38. Квашню использовали раньше. Сейчас не используют.

39. После раскатки на хлеб наносят кресты, линии, это показывает как он всходит. Отметки делают пальцем; также делают отверстия, чтобы воздух из середины легко выходил наружу.

40. Устье печи без подпорных стен. Устье печи закрывают железной пластиной.

41. Хлеб печётся в большей степени при выезде на сенокос или работу. Средний вес буханки 12 фунтов (8-16), овальной формы.

42. Сушеный хлеб используется (сушится).

43. Не знают (рождественский хлеб).

44. Иногда делают кисло-сладкий хлеб.

45. Во время войны в хлеб клали картофель, гороховую муку или прессованный горох, мякину. Фальшивый хлеб делали на скорую руку.

46. Батрак съедает в неделю до 20 фунтов хлеба.

47. Ватрушки: наполняют варёным картофелем, смешивают молоко с мукой, кладут на плиту или лопатой отправляют в печь.

48. Русский называют это жмыхи, они кислые и твердые.

49. Свежую капусту кладут в суп и пироги.

50. Зеленые листья дают свиньям.

51. Капусту мелко режут, солят. Некоторые до нарезки отваривают. Трут, мелко режут, но не всю голову. Для ускорения закисания капустной бочке держат в тепле 4-5 дней. Сверху кладут большой камень. Нарезают дубину(?), воду сверху не меняют.

52. Репу не сушат, едят. В старину терли репу, добавляли соль, иногда также сливки и сахар и ели с варёным картофелем.

53. Картофель потребляется «давно» (не помнят точно). Из него делают кашу, пироги (с ржаной мукой).

54. Земляную засыпку (картофельные гурты) не делают.

55. В пищу используют: свеклу, морковку, брюкву, репу.

56. Из конского щавеля варят суп.

57. Едят все виды грибов, больше всего боровики. Их варят и жарят. Варёные, солёные кладут под гнёт (на зиму). На углях не обжигают.

58. Ягоды едят сырыми.

59. Раньше не использовали фруктовые деревья (теперь используют). Были только случайные деревья. Яблоки едят сырыми и запекают в печи.

Молоко, масло и сыр

60. Жирное(?) молоко также используются (богатые) пьют в чистом виде. Молочный суп. Добавка в кашу.

61. Молоко сразу не употребляют; бьют к нему яйца, выливают смесь на сковородку и запекают в печи.

62. Кислое молоко используют, пьют и также как приправа к каше.

63. Сливки мешают с творогом и едят это с молоком; или намазывают смесь на хлеб. Сливки смешивают также с зелёным луком и едят с хлебом, также с редькой.

64. Изготавливают творог, едят кто солёным, кто с сахаром; делают творожные пироги.

65. Масло делают ложкой, ударяют мутовкой, также взбивают. Теперь машинкой. Сливки готовят также в печи (иногда). Голыми руками не делают.

66. Пахту пьют и делают из неё лепешки(?).

67. Творожный сыр не знают.

68. Сыр делают из творога с яйцами (смесь ставят в печь).

68а. Овец доят как коров и молоком кормят ягнят.

68б. Коз здесь нет.

Яйца

69. Варят и бьют на сковородку, едят. Куриные, утиные и гусиные яйца. Лесной утки яйца едят. Другие не берут.

70. Яичницу едят все по праздникам. Красят яйца березовыми листьями или луковой шелухой.

71. Масло смешивают с мелко нарезанными кусочками вареного яйца, намазывают на хлеб и едят. Это считается лучше чем чистое масло.

Напитки

72. Пиво делают на праздник. Способ приготовления: зерна замачивают в воде в мешках до тех пор, пока они не начнут расти, затем сушат, потом перемалывают в муку грубого помола на мельнице, затем мука замачивается и выпекается в духовке в большой посуде (примерно 12 часов). Затем укладывают в посуду слоями, между ними помещают мелко нарезанную солому (чтобы вода легче стекала) и поливают водой. Затем жидкость берется снизу (из крана), сусло и выливают в блюдо и добавляют дрожжи, сахар и хмель (для брожения). Пивоварение в основном мужская работа.

73. Не используется. Раньше тоже нет. Лесной хмель используется.

74. Чтобы пиво не остывало, в него помещали нагретые камни, теперь также.

75. Пиво также дают соседям.

76. Пиво бывает только тёплым, иногда с сахаром.

77. Оставшийся в бочке солод заливают водой, сливают; когда кончается квас, снова заливают водой, и так, пока квас уже не становился невкусным (слишком истощается).

78. Пьют берёзовый и кленовый сок. Тару(?) также делают.

79. Древесную кору(?) не едят, и также не используют.

Мёд

80. Мёд кладут примерно 1 кг в воду, смешивают и пьют, воду для таяния воска не используют.

81. Мёд кладут в пиво для замены сахара. Медового хлеба не знают, также и медовой булки.

Приправы. Табак

82. Использование табака. Высушенные листья помещают в ящик, слегка брызгают водой и ставят в тёплое место отстаиваться (стоит примерно месяц). Тогда режут, измельчают и просеивают. В старину сушили листья и затем их мелко растирали на ладони и коптили.

83. Заменители для курения: листья берёзы, из мха и коры гнилой осины.

84. Не используется (нюхательный табак).

85. Не знают (про какой-то пресс??)

86. Женщины и девушки не курят.

87. Не используется (про багульник).

88. Из специй используется: лук, петрушка, помидор (суп). Дома не было соли.

Обычаи в еде

89. Обеденный стол стоял в старину в лучшем углу (красный угол), где был образ Бога. Размер стола был 1,5-1 метра, простой. Едоки сидели на осиновых (скамьях?).

90. Хозяин сидел под Святым образом, хозяйка рядом, дети и прислуга вокруг.

91. Столовые приборы были: ножи, вилки и цветные деревянные ложки. Еду помещали на столе в миске, на сковороде, все ели из одной миски.

92. В любое время года пищу готовили в печи. Если в печи возникла неисправность, требующая ремонта, тогда готовили снаружи.

93. Хлеб давали с позволения. Мясо, рыбу давала понемножку хозяйка. Не было специального наименования.

94. Нож и буханку хлеба никому не разрешалось переворачивать (это предполагало беду; нож — ссориться, хлеб — нищету). Если хлеб падал, поднимали, клали хлеб в рот и ставили на стол. В начале еды и в конце: крестились, кланялись перед Святым образом, некоторые читали молитву вслух. Едят в тишине. Падание ножа и вилки предсказывали приход гостей: нож — мужчину, вилка — женщину.

95. Входящий в комнату приветствует едящих словами: «хлеб да соль». Они отвечают: «садитесь с нами кушать».

Несколько более формально, но всё равно познавательно в некоторых моментах, отвечал на аналогичную анкету Низы заведующий школой в д. Низы Михаил Шмараков. Его ответы датируются 22.10.1939 г. Можно даже проследить некоторые отличия в пищевых предрочтениях жителей двух деревень.

Общие сведения (ответы)

1. Летом встают в 4 часа, зимой в 6, во время молотьбы в 6, во время обработки льна в 6, во время сенокоса в 4 часа. Идут спать летом - в 11, зимой — в 9-10. Время узнают по солнцу.

2. Летом и зимой едят 3 раза в день. Промежуток между едой называется по-русски «упряжий».

3. После еды по обычаю спят.

4. Основная пища: ржаной хлеб, пшеничный хлеб, картофель, молоко, супы, свинина, говядина, овощи и зерна.

5. Капустный суп, супы, пироги, «лепёшки».

6. В дни похорон едят рис – «кутью».

6а. Обычно.

Рыба

7. Всё рыбу едят.

8. Свежую рыбу мало используют.

9. Солят и сушат всю рыбу.

10. Засолка рыбы происходила обычным способом.

11. Сушка под солнцем.

12. Рыбу у нас не коптят.

13. Не знаю, чтобы рыбу гноили или квасили.

14. Из рыбы не получают жир.

15. Всю рыбную икру едят.

Мясо

16. Народ не учитывает, когда появляется новая луна.

17. Суп не варят.

18. Мозг ели и едят. Всё вымя пригодно для еды.

19. Едят зайцев, лосей, лесных коз.

20. Из кишок ничего не делают.

21. Иногда используют свиную кровь. После забоя кровь выпускают. Из крови делают колбасу, иногда лепёшки(?). Кровь не хранят.

22. Не используют.

23. Коптят свинину. Всё мясо солят.

24. Варят и жарят. После убоя варят холодец.

25. Больше всего едят мясо в ноябре, декабре и январе.

26. Жир хранится расплавленным.

Растительная пища

27. Суп делают: капустный, картофельный, бобовый, гороховый, свекольный.

28. Клёцки(?) делают рыбный суп.

29. … делают из ячменной муки и ржаной.

30. Местные жители — русские.

31: Кашу делают: ржаную, ячменную, гречневую, крупяную, из картофеля, из яиц.

32. Молят овсяную муку в кисель.

33. -----

34. Каму (толокна) делают из овсяной муки. Каму уже издавна использовали. Каму едят с картошкой и хлебом.

35. Сейчас народ обычно ест ржаной и пшеничный хлеб. В старое время делали ржаной и ячменный хлеб.

36. Не кислый хлеб поднимается на дрожжах.

37. Нет.

38. Квашню не используют с бывшим в употреблении.

39. Хлеб после раскатывания знаками не отмечают.

40. Устье печи не кирпичное.

41. Хлеб большого размера никогда не выпекают.

42. Твердый хлеб не используется.

43. Об рождественском хлебе ничего неизвестно.

44. Особый свадебный хлеб неизвестен.

45. О фальшивом хлебе ничего не знают.

46. В нашем районе нету.

47. Их называют: пироги, лепешки, драчёны или драчёхи, ляпушки.

48. Неизвестно.

49. Варят капустный суп.

50. Зелёные листья капусты не используются.

51. Капусту на зиму мелко режут.

52. Репу сейчас не сушат.

53. Когда стали потреблять картофель неизвестно. Из него делают кашу, котлеты, пироги.

54. Репу или картофель не заготавливают в под землей.

55. Сейчас используют: брюкву, репу, редиску, огурцы, капусту, тыкву, горох, томаты, свеклу, морковку и петрушку.

56. Не едят (конский щавель?).

57. Едят: боровики, подосиновики, моховики, абабки, масленники, сыроежки (их жарят и варят), волнушки, грузди, дублянки (их солят).

58. Нет

59. В старину использовали яблочные деревья.

Молоко, масло и сыр

60. Жирное молоко используют для питья в чистом виде или с другой едой.

61. Не используют или не будут использовать.

62. Кислое молоко используют с сахаром.

63. Сливки используют с кофе.

64. Творог изготавливают и едят с хлебом.

65. Масло раньше делали длинной мутовкой. Сливки хранились в печи, чтобы сделать масло.

66. Пахту используют для изготовления творога.

67. Нет

68. Сыр не делают.

68а. Овец не доят.

68б. Коз нет.

Яйца

69. Из яиц делают яичницу. Яйца едят вареными и жареными.

70. Блюда из яиц едят по воскресениям.

71. Не делают.

Напитки

72. Домашнее пиво сейчас делают к Рождеству, к Михайлову дня и Пасхе.

73. Хмель используют мало. Лесной хмель не используют.

74. Используются нагретые камни при изготовлении пива.

75. Пиво после варки не относят соседям.

76. Пиво пьют тёплым.

77. Квас не делают.

78. Берёзовый сок не пьют. Тару(?) из сока не делают.

79. Древесную кору(?) не едят.

Мёд

80. Из мёда делают медовый квас. Изготавливают воду, которая по-русски называется «сыта».

81. Не используют.

Приправы. Табак

82. Сейчас используют доморощенный табак.

83. Заменители не курят.

84. Нюхательный табак не используют.

85. Нет

86. Деревенские женщины и девушки не курят.

87. Нет.

88. Нет.

89. Обеденный стол стоял в старину в красной углу. Едоки садились на скамейки.

90. Хозяин и хозяйка сидят на краю(?) скамейки.

91. Столовые приборы используют: ножи, вилки, ложки. Еду помещают в котле или на сковородке.

92. Пищу готовят на плите или в печи.

93. Мясо, хлеб и др. еду дают понемногу.

94. Запреты и приказы за столом не знаю.

95. Входящий в комнату приветствует едящих: «хлеб да соль» и ему отвечают: «милости просим».

Разного рода анкеты постоянно рассылались Эстонским национальным музеем в период 1926-40 гг.. Иногда в них касались, хотя и в очень ограниченном виде и вопросов питания. Ответы писали, как правило, учителя различных школ, в том числе и из Принаровья. Ниже приведены некоторые из них, которых указали наиболее любопытные сведения. Опять-таки представлен почти дословный перевод с эстонского.

Н. Каробчевская (д. Кароли), 7.04.1932 г.

Яйца красят кожурой лука, берёзовыми листьями, краской для одежды, одежными тряпками. Делают украшения. Используют куриные и утиные яйца.

Яйца других птиц не собирают.

Масло делают ложкой и деревянным кружком в чашке. Плавление масла известно.

Кровяную колбасу делают с кровью и крупой. Кровяные лепёшки(?) известны.

Я. Гладышев (д. Переволок), 22.04.1937

Потребляется только коровье молоко.

В круглой и также овальной изготовленной из досок деревянной посуде («квашня»). Для заквашивания теста используется специальная закваска («накваса»). Тесто мешают мутовкой («рогатка»). Хлебную посуду чистят от теста чистым ножом.
Хлеб выпекается в продолговатой форме или без формы круглым.

Использовали для стирки летом во дворе и на сенокосе для варки картофеля. Называется «таган».

Кислое молоко сохранили в старину в глиняных горшках.

Бутылки закрывают деревянной палочкой, которую легко вынимать.

И. Елёхин (д. Омут), 20.02.1937

У нас используют для ржаного хлеба теста, т. н. «кадка», которая круглой формы и состоит из досок. Для заквашивания употребляется "kakku" лепёшку(?). Мешают смело вечером мутовкой, а утром на следующий день руками.
Хлебную посуду чистят ножом.
Хлебные буханки были раньше овальными и круглым, а сейчас выпекают в четырехгранной форме. Сейчас буханка хлеба весит примерно 3-4 кг, а в старину прим. 5-7 кг.

Используется, называется «каша». Используется ржаная и пшеничная мука. Изготовливание: всыпают муку в воду и размешают. Нет конкретного времени года. Вместе подают обычно хлеб и молоко.

Ф. Васильев (Загривье), 19.02.1929

Домашнее пиво варится по большим праздникам («пивные и престольные праздники») и на свадьбу обязательно. Тёплое пиво пьют.
Можжевельниковое пиво не делают.

Пьют денатуратный спирт в чистом виде, с сахаром, с кофе и с молоком (часто говорят: «дешевле и лучше забирает»).

Фёдор Вишнев, крестьянин, 1875 г., уроженец д. Скарятина Гора

В одной семье есть коза. Молоко используется на продукты.

Многие выпекают хлеб в четырёхгранных формах. Без формы выпекают обычно круглые буханки. Некоторые также делают длинные хлебные буханки. В старину буханки были круглые и весили примерно 20 фунтов. А сейчас примерно 5-10 фунтов.

Используется во время летней жары во дворе для кипячения и стирки белья. В дали от дома на сенокосе, чтобы варить картофель. При ремонте печи или плиты. Используется также при отсутствии плиты в русской печки из кирпичей для приготовления пищи. Называется «таган».

Как сейчас, сохранялось и в старину кислое молоко в глиняных горшках. Другие сведения о молоке отсутствуют.